半月談?dòng)浾?尹思源

在菜市場買好菜，只需在“代炒菜”檔口付幾塊到十幾塊不等的手工費(fèi)，就可以拎著熱乎的現(xiàn)炒飯菜回家，這種餐飲服務(wù)新模式受到快節(jié)奏生活的上班族青睞，撫慰轆轆饑腸和疲憊的心。然而，“模式和流程不標(biāo)準(zhǔn)”“既沒有餐飲掙錢，又沒有預(yù)制菜效率高”等問題，讓餐飲人不得不思考“代炒菜”如何避免“只火一陣子”的結(jié)局。從火爆出圈到健康發(fā)展，“代炒菜”需要不斷提高質(zhì)量，也需要規(guī)范管理。

從“菜籃子”到“菜盤子”無縫銜接

從下館子到點(diǎn)外賣，從預(yù)制菜到“代炒菜”，餐飲服務(wù)模式不斷推陳出新。一些餐飲機(jī)構(gòu)通過“卷服務(wù)”，讓顧客獲得賓至如歸的就餐體驗(yàn)，一些餐飲企業(yè)緊跟預(yù)制菜發(fā)展浪潮，為消費(fèi)者提供方便快捷的菜品。當(dāng)下，“代炒菜”則實(shí)現(xiàn)了從“菜籃子”到“菜盤子”的無縫銜接，為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了新思路。

這一餐飲服務(wù)模式既免去了自己做飯的繁瑣，又比下館子更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。有網(wǎng)友調(diào)侃當(dāng)代年輕人“非必要不切菜、非必要不裝盤、非必要不刷鍋”，“代炒菜”的出現(xiàn)，更能打動(dòng)這部分不想做飯、不會(huì)做飯而又想好好吃飯的青年客群。

從各地消費(fèi)者的反饋看，新鮮可口是人們選擇這一就餐方式的重要原因。有人把“代炒菜”和預(yù)制菜作比較：雖然即烹、即熱、即食的預(yù)制菜方便快捷且便于運(yùn)輸，但不時(shí)曝出的負(fù)面新聞導(dǎo)致公眾對預(yù)制菜食品安全存在擔(dān)憂;與之相比，“代炒菜”檔口明廚亮灶，原材料由顧客在菜市場親自挑選購買，所見即所得，不僅價(jià)格更為親民，食品安全也更有保障。

不僅如此，預(yù)制菜面臨眾口難調(diào)的問題，而口味偏好可以“量身定做”的“代炒菜”屬于新鮮烹制，能滿足不同人群的餐飲需求。對于“想吃口熱乎飯”卻行動(dòng)不便的老年群體，“代炒菜”檔口也可為他們提供社區(qū)老年食堂之外的另一種可能。

培育成一種成熟的餐飲服務(wù)新模式

“代炒菜”服務(wù)火起來，為傳統(tǒng)菜市場轉(zhuǎn)型升級帶來新機(jī)遇。可以預(yù)見，“代炒菜”將吸引更多不做飯、不買菜的人走進(jìn)菜市場，為其注入新鮮客流。它改變了菜市場單一的食材銷售場景，轉(zhuǎn)變?yōu)榧徺I、餐飲于一體的綜合服務(wù)體，進(jìn)一步提升了菜市場的吸引力。

在這一發(fā)展趨勢下，傳統(tǒng)菜市場如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營服務(wù)理念，如何利用數(shù)字技術(shù)等智慧化管理手段，使各類攤主和“代炒菜”檔口形成有效銜接，是經(jīng)營者需要思考的新課題。我們欣喜地看到，上海、浙江、江西等地的菜市場已經(jīng)做出有益探索，給其他想豐富服務(wù)業(yè)態(tài)、提升服務(wù)質(zhì)量的地方提供了樣本。

在“代炒菜”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚未明確之時(shí)，一方面，要保證檔口營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證等各類證照齊全，樹立健康、安全的良好口碑;另一方面，菜市場要在消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面加強(qiáng)管理，守護(hù)好“代炒菜”檔口的人情味和煙火氣。

行業(yè)監(jiān)管和配套服務(wù)也要及時(shí)跟上。相關(guān)部門應(yīng)主動(dòng)作為，既要避免“代炒菜”服務(wù)游離于監(jiān)管體系之外，也要聚焦服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化問題，推動(dòng)引導(dǎo)“代炒菜”服務(wù)新業(yè)態(tài)健康發(fā)展。菜市場、檔口經(jīng)營者和監(jiān)管部門協(xié)同發(fā)力，才能進(jìn)一步激活“代炒菜”檔口的市場潛力，進(jìn)而將其培育成一種成熟的餐飲服務(wù)新模式。

預(yù)制菜、餐飲聯(lián)名、超低價(jià)團(tuán)購、“餐飲+直播”、“拼好飯”……餐飲人為活躍市場新招頻出，一批批“跨界選手”依托自身資源優(yōu)勢布局餐飲新賽道，新就業(yè)機(jī)會(huì)不斷涌現(xiàn)。期待在各方共同推動(dòng)下，“代炒菜”、菜市場綜合服務(wù)體在更多城市普及、升級，讓餐飲新業(yè)態(tài)的風(fēng)吹得更久更勁。

編輯：鄭雪婧